안녕하세요 ㅎㅎ🤗
어김없이 찾아온 천연발효빵 만들기 시간입니다 ㅎㅎ
오늘은 호밀빵 팽드메테이를 만들어볼 건데요~
밀가루 양 중에서 절반 정도가 호밀가루가 들어간답니다!
사실 호밀 특유의 쌉쌀한 맛 때문에 호불호가 갈리지만 좋아하시는 분들에게는
이렇게 맛있는 빵이 없다죠!ㅎㅎ🥰
팽드메테이에서는 호밀의 쌉쌀한 맛을 잡아주기 위해 호두와 크랜베리가 들어가는데요,
과연 호불호중 호!를 제가 외칠 수 있을지 ㅋㅋㅋ 레츠고우 해봅시다!!ㅎㅎ
<재료>
| < 본반죽 > 중종반죽 : 전량 르방 : 140g 강력분 : 210g 호밀 : 840g 소금 : 28g 몰트액기스 : 6g 이스트 : 10g 따뜻한 물 : 651g |
< 중종반죽 > 이스트 : 2g 찬물 : 540g 강력분 : 722g 소금 : 7g |
< 충전물 > 호두분태 : 210g 크랜베리 : 140g |
* 호두 전처리
: 예열된 오븐에 3분정도 굽기
* 크랜베리 전처리
: 따뜻한 물에 5분정도 담갔다가 체에 걸르기
* 중종반죽
: 본래 배합에서 밀가루의 50% 이상과 물, 이스트를 따로 빼서 미리 사전반죽을 해놓고
빵을 만드는 당일 날 함께 섞어서 쓰는 것.
1) 이스트 & 찬물 잘 섞어주기
2) 나머지 재료 넣고 날가루 보이지 않을 때 까지 섞어주기
3) 랩핑해서 실온에 하루 정도 보관하기
+ 중종반죽에 대한 자세한 설명이 필요하신 분들은 참고해주세요~😊
액종법 & 중종반죽
1. 액종법 (액체발효법) : 설탕이 포함된 액체에 이스트를 넣어서 미리 발효시킴 >> 나머지 재료를 넣어서 반죽하는 방법 (여기서 설탕은 효모의 먹이 역할을 해준다!) - 액종으로 천연발효반죽인
dessert-shalom.tistory.com
<제조 공정>
1) 가루재료 섞기 (강력분+호밀+소금)
- 믹싱기에 1단으로 넣고 5초간 섞어줍니당~~~
2) 액체재료 섞기 (물+르방+이스트+몰트액기스) & 중종반죽 넣기
- 따뜻한 물에 이스트를 잘 풀어주고, 르방과 몰트액기스를 함께 섞어서 2단으로 믹싱해줍니다 ㅎㅎㅎㅎ
- 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업단계가 되면 중종반죽을 넣고 발전단계 초기까지 믹싱해줍니다~!
(완료점 : 표면 매끈, 한 덩어리)
3) 충전물 (호두 & 크랜베리)
- 믹싱이 끝나면 호두와 크랜베리를 넣고 1단으로 섞어줍니다~!
4) 1차발효
- 약 60분간 발효해줍니다!
- 펀치 없음 : 반죽이 탄력이 없기 때문에 펀치주면 발효시간 굉장히 길어짐!
* 펀치 : 반죽을 3절접기 두 번 하는 것.
5) 분할하기 & 성형하기
- 870g씩 나눠 둥글리기하기 = 둥글리기 자체가 성형!
- 중간발효 없음 : 시간단축을 위해서 중간발효 없앰!
6) 2차발효 : 약 90분
- 실리콘페이퍼에 옮긴 후 표면에 호밀가루 뿌리고 2차발효 시키기!
오우... 한 2배는 더 커진 것 같아욬ㅋㅋㅋㅋ
반죽이 엄청 거대해욬ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ😮😮😮
7) 굽기 : 200/200도 40분 & 칼집내기(자연적으로 안 터지면) & 스팀주기
- 저희는 칼집 따로 안줬어요~!
팽드메테이 ㅋㅋㅋㅋ 거의 한 1kg에 육박하는 거대한 빵인데요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
호밀빵 좋아하시는 분들에게 강력추천합니다 ㅎㅎ
오독오독 씹히는 호두분태와 중간중간 상큼한 크랜베리 덕분에 몇 입 먹을 수 있었어요 ㅋㅋㅋ
저는 호밀빵이랑은 안맞나봐요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
저는 달콤하고 부드럽고 막 그런 빵이 좋은가봐욬ㅋㅋㅋㅋㅋ
호밀빵을 좋아하시는 분들에게 팽드메테이 완전 추천이고 저는... 네 ㅋㅋㅋㅋ
그렇습니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 감사합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
오늘의 결론... 호밀이랑 어색한 사이야 난ㅋㅋㅋㅋ 호밀 고멘. 🙏
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