반응형 천연효모빵 관련 이론3 [제빵 펀치하는 법] _ 펀치 동영상🙌 * 펀치하는 이유? - 천연효모빵 반죽은 보통 힘이 없다! - 때문에 찰지게 하기 위해 한다! - 발효 중간에 3절접기 두 번 해주기! 🥰 1차발효 중간에 펀치하기 🥰 2021. 12. 29. 제빵용 이스트 ( 사카로미세스 세레비시아 ) 🧡 이스트 🧡 (1) 이스트란? : 이스트는 살아있는 생물체이다. 이스트가 생육하는 필요한 에너지를 얻기 위해 반죽속에서 당류를 분해해서 다량의 이산화탄소를 발생시키기 때문에 빵반죽이 부풀게 된다. 합성팽창제에서는 느낄 수 없는 독특한 풍미와 반죽의 생화학적 작용의 부산물을 얻을 수 있다. (2) 이스트의 어원 : "알코올 발효가 일어날 때 생기는 거품" 이라는 뜻으로 네덜란드어 기스트에서 유래되었다. 당을 발효시켜서 이산화탄소와 가스를 발생시킨다. (3) 이스트의 활동과 성장조건 ① 이스트는 설탕, 단백질, 광물질 등의 영양소를 필요로 한다. ② 이스트는 물을 필요로 한다. ③ 이스트는 따뜻한 온도를 필요로 한다. (활동 : -20℃~55℃ / 성장 : 20℃~40℃) ④ 이스트는 산소를 필요로 한다... 2021. 12. 15. 액종법 & 중종반죽 1. 액종법 (액체발효법) : 설탕이 포함된 액체에 이스트를 넣어서 미리 발효시킴 >> 나머지 재료를 넣어서 반죽하는 방법 (여기서 설탕은 효모의 먹이 역할을 해준다!) - 액종으로 천연발효반죽인 르방을 만들 수 있다. - 건포도, 사과, 건무화과 등 달달한 과일을 이용한 액종법으로 천연발효빵을 만들 수 있다. (여기에 설탕을 더해줌으로써 더욱 안정적으로 만들 수 있다.) * 과일 효모를 사용한 액종법 (자연발효종) : 건조과일이나 생과일을 이용해 얻는 천연효모 엑기스이다. : 일본에서 사용되기 시작되었다. : 액종 그대로 쓸 수 있지만 대량생산이 불가능해서 단단한 르방으로 만들어 쓴다. : 생과일보다는 당도가 높은 건조과일이 효모를 생육시키기에 좋다. (ex 건포도, 건무화과 등) ex) 건포도 액종 .. 2021. 12. 3. 이전 1 다음 반응형
