제빵용 이스트 ( 사카로미세스 세레비시아 )

🧡 이스트 🧡

 

(1) 이스트란?

 : 이스트는 살아있는 생물체이다. 이스트가 생육하는 필요한 에너지를 얻기 위해 반죽속에서 당류를 분해해서 다량의 이산화탄소를 발생시키기 때문에 빵반죽이 부풀게 된다. 합성팽창제에서는 느낄 수 없는 독특한 풍미와 반죽의 생화학적 작용의 부산물을 얻을 수 있다.

 

(2) 이스트의 어원

 : "알코올 발효가 일어날 때 생기는 거품" 이라는 뜻으로 네덜란드어 기스트에서 유래되었다. 당을 발효시켜서 이산화탄소와 가스를 발생시킨다.

 

(3) 이스트의 활동과 성장조건

① 이스트는 설탕, 단백질, 광물질 등의 영양소를 필요로 한다.

② 이스트는 물을 필요로 한다.

③ 이스트는 따뜻한 온도를 필요로 한다. (활동 : -20℃~55℃ / 성장 : 20℃~40℃)

④ 이스트는 산소를 필요로 한다.

⑤ 이스트는 열(에너지)을 필요로 한다.

⑥ 이스트는 빵의 기공을 형성한다.

 

(4) 이스트의 종류

① 압착 생이스트 

 - 0~5℃ 보관한다.

② 활성 건조 이스트

 - 수분을 7.5 ~ 9% 정도로 건조시킨 것으로 건조이스트양의 5배 되는 40~50℃의 더운물에 10분간 수화시켰다가 생이스트처럼 쓴다.

③ 인스턴트 건조 이스트

 - 활성이스트를 보완하여 그대로 사용할 수 있는 제품이다.