액종법 & 중종반죽

1. 액종법 (액체발효법)

:  설탕이 포함된 액체에 이스트를 넣어서 미리 발효시킴  >>  나머지 재료를 넣어서 반죽하는 방법

(여기서 설탕은 효모의 먹이 역할을 해준다!)

 

- 액종으로 천연발효반죽인 르방을 만들 수 있다.

- 건포도, 사과, 건무화과 등 달달한 과일을 이용한 액종법으로 천연발효빵을 만들 수 있다.

(여기에 설탕을 더해줌으로써 더욱 안정적으로 만들 수 있다.)

 

* 과일 효모를 사용한 액종법 (자연발효종)

: 건조과일이나 생과일을 이용해 얻는 천연효모 엑기스이다.

: 일본에서 사용되기 시작되었다.

: 액종 그대로 쓸 수 있지만 대량생산이 불가능해서 단단한 르방으로 만들어 쓴다.

: 생과일보다는 당도가 높은 건조과일이 효모를 생육시키기에 좋다. (ex 건포도, 건무화과 등)

 

ex) 건포도 액종 만들기

- 건포도 100g / 물(따뜻,미지근) 250g / 설탕 4g

- 건포도 400g / 물 1000g

 

* 액종 만들기에 관해서 다음에 자세히 더 올려볼게요!ㅎㅎ

건포도 액종 / 무화과 액종 / 사과 액종 만드는 법에 대해 배합표와 과정을 상세히 알려드릴테니 기대해주세용 ㅎㅎ

 

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2. 중종반죽

: 반죽재료의 일부로 중종반죽 (사전반죽)을 만들어 충분히 발효시킨 후 본반죽에 넣어 반죽하는 제법.

(쉽게 말해, 본래 배합에서 밀가루의 50% 이상과 물, 이스트를 따로 빼서 미리 반죽을 해놓고

 빵을 만드는 당일 날 함께 섞어서 쓰는 것이다.)

 

- 중종반죽으로 반죽하면 반죽의 안정도가 높고 보존기간도 길며 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

- 전체 밀가루 양의 50~70%를 주로 사용, 물과 이스트를 전부 넣고 발효한 후 본반죽에서는

  남은 밀가루, 소금, 설탕, 분유, 유지를 넣고 반죽한다. 

- 중종반죽은 천연반죽에 많이 사용한다.

- 중종반죽은 발효가 충분히 되기 때문에 반죽이 찰지다.

- 중종반죽은 하루나 몇 일전에 미리 만들어 놓고, 나머지는 당일 날 만든다.

 

 

ex) 화이트 바게트

< 본반죽 > 강력분 : 500g (1000g) 물 : 290g (670g) 이스트 : 10g (12g) 소금 : 8g (16g)

< 중종반죽 > 강력분 : 500g 물 : 380g 이스트 : 2g 소금 : 8g

↑ 위의 표와 같이 본반죽의 원래 밀가루 양 1000g에서 50% 이상인 500g을 따로 빼고

물과 이스트를 섞어서 미리 반죽을 해놓는 것이다!

 

<  예시 사진  >

💗 화이트바게트 중종반죽 하루 발효 후 💗

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<  예시 사진  >

🧡 팽드메테이 중종반죽 하루 발효 후 🧡

 

* 여러분들도 액종법과 중종반죽을 통해서 천연발효빵을 만들어보는 걸 도전해보세요오~!!!ㅎㅎ

굉장히 뿌듯하고, 발효되어가는 과정이 재밌답니다 ㅎㅎ 뭔가 효모 먹이를 계속 주니까 애완반죽?ㅋㅋㅋ 느낌이랄까 ㅋㅋ

 

저는 그럼 액종에 먹이를 주러 가볼게용 ㅎㅎㅎㅎ

그럼 안녀어어엉~~~ㅎㅎ 하뚜